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" On ne peut s' empêcher de fondre et de confondre les paysages et les produits, tant les deux se rejoignent et s' entremêlent tels l' ajonc et la salsepareille. Pillée, vendue, bradée, envahie puis reconquise au fil des siècles, La Provence est restée la même tout en sachant tirer profit des diverses incursions étrangères. Des Grecs elle a conservé les épices, des Romains le pistou, des Papes l ' amour de la vigne, et l 'ail qui embaume des pestes. Le parfum du safran, les effluves de mimosa et d' eucalyptus, l 'arôme des genévriers se mêlant aux labiées odorantes, mélisse et romarin, tout ici se respire et s' interprète." Préface de la réédition " la bonne cuisine provençale " (première édition en 1900) - JB Reboul

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